Article sur le Gratton de Lormont, une charcuterie bordelaise peu connue. Le texte suit le fil d’Aurélien, un jeune charcutier qui cherche à remettre la recette au goût du jour.
Histoire du Gratton de Lormont et origine bordelaise
La recette naît à Lormont à la fin du XIXe siècle. La boutique Gaudin est au cœur de cette histoire.
Justine Gaudin aurait assemblé jambon, épaule et gras pour créer le plat. Les Bordelais traversaient la Garonne pour le goûter près des guinguettes.
Insight : l’ancrage local explique pourquoi le gratton reste lié à la rive droite.
Transmission et mémoire du plat
Le commerce Gaudin démarre en 1875. La recette gagne la ville et la région.
En 1971, la boutique change de mains et la recette circule. La fabrication continue jusqu’au début des années 2000.
Insight : la recette a survécu grâce aux artisans et au bouche-à-oreille.
Recette traditionnelle du Gratton de Lormont : ingrédients et gestes
La base reste simple : gras de porc et morceaux maigres. La découpe au couteau est primordiale.
La cuisson lente dans la graisse donne la texture dite confite. Le sel et les épices restent discrets.
- 🥓 Couenne et barde pour le gras
- 🍖 Jambon, épaule et longue pour la partie maigre
- 🧂 Sel, poivre, et épices selon le goût
- 🍳 Cuisson lente dans un faitout non couvert
Insight : la découpe au couteau et la cuisson lente forment le cœur de la recette.
Technique et secret de texture
La viande n’est pas hachée. Elle est taillée en petits dés au couteau. Ce geste garde des morceaux visibles.
Après cuisson, la préparation repose puis se moule en terrine conique. C’est un signe d’identité visuelle.
| 🔎 Élément | 🍽️ Gratton de Lormont | 🍽️ Grenier médocain |
|---|---|---|
| 🧩 Matière | 🥓 Morceaux de jambon et épaule | 🐖 Morceaux plus grossiers, souvent hachés |
| 🔥 Cuisson | 🍳 Lente, dans la graisse, sans couvrir | 🔥 Cuisson souvent plus sèche |
| 🔪 Découpe | 🔪 Taillée au couteau | ⚙️ Parfois hachée |
| 🎯 Résultat | 🍞 Texture confite, tranches visibles | 🫓 Texture plus homogène |
Insight : le geste de coupe et le moule conique créent l’identité visuelle du gratton.
Pour voir une démonstration de cuisson traditionnelle, la vidéo suivante aide à visualiser les gestes.
Insight : la technique vaut autant que la recette elle-même.
Survivance et artisans du Gratton de Lormont en 2026
La dynastie Gaudin est éteinte, mais la mémoire persiste. Quelques artisans revisitent la recette locale.
Parmi eux, la Boucherie Ribeiro au marché des Capucins maintient la tradition. L’épicerie Les Bonnes Choses d’Aurélie propose aussi le produit depuis 2022.
Insight : la relance passe par les marchés et les petites boutiques locales.
Aurélien, fil conducteur : remise en pratique
Aurélien reprend une boutique fictive sur la rive droite. Il cherche la recette authentique et l’esprit d’origine.
Il apprend auprès d’anciens artisans et teste différentes épices. Son objectif : garder l’âme du plat.
Insight : la transmission d’un geste vaut à elle seule une redécouverte du produit.
Comment déguster le Gratton de Lormont aujourd’hui
Traditionnellement, on le sert frais sur pain de campagne. Le sel garde le produit grisâtre visuellement.
Il se rapproche des rillettes, mais garde sa note de gras grillé. L’accompagnement reste simple et honnête.
- 🥖 Tranche de pain de campagne et beurre doux
- 🍷 Verre de vin rouge léger, style Bordeaux supérieur
- 🍋 Une pointe d’acidité : cornichon ou citron selon le goût
- 🧀 Fromage de brebis pour contraste salé
Insight : le gratton demande une dégustation simple pour mieux révéler sa force.
Un goût bordelais, un clin d’œil suisse
Les marchés de Lausanne ou de Genève apprécient les produits rustiques. Le gratton peut trouver son public outre-Savoie.
Une tartine au marché du dimanche à Vevey ferait un beau lien entre terroirs. La tradition voyage bien.
Insight : la force du gratton tient à son histoire et à son lien aux marchés.
Liste de lieux et adresses à connaître pour trouver le gratton :
- 📍 Les Bonnes Choses d’Aurélie (Lormont) — réédition selon recette originale
- 📍 Boucherie Ribeiro (Marché des Capucins, Bordeaux) — préparation artisanale
- 📍 Marchés locaux de Cenon, Gradignan, Bastide — stands ponctuels
Insight final : la redécouverte du Gratton de Lormont passe par la rencontre entre artisans et amateurs.
Né à Lausanne en 1987, formé au journalisme à Genève, passionné de chocolat depuis l’enfance, fondateur du magazine Choco Geek qu’il dirige depuis 2021. Visite régulièrement les ateliers des chocolatiers suisses romands pour ses reportages.