Techniques

Techniques : la rubrique où nous décortiquons patiemment les gestes et les principes qui font la différence en cuisine et en pâtisserie française. Tempérage du chocolat noir et au lait, foisonnement précis d’une crème montée, montage d’une meringue italienne stable au sucre cuit, lustrage parfait d’un glaçage miroir, foncage propre d’un moule à tarte sans rétractation, cuisson maîtrisée du sucre aux différents stades : chaque article explique le pourquoi physico-chimique avant le comment de la recette. Nous croyons qu’un cuisinier averti rate moins ses recettes, sait précisément pourquoi elles ratent quand elles ratent, et invente plus librement quand elles réussissent enfin. Nos guides sont écrits pour être consultés au moment de cuisiner, avec des photos pas-à-pas, des températures précises et le matériel recommandé.